Bowl med sød kartoffel og rødbede

  • 100 g kogt perlebyg
  • 1 lille sød kartoffel, skrubbet og halveret på langs
  • 1 lille rødbede, skrubbet og halveret
  • 1 tsk. kokosolie
  • ¼ agurk, skåret i brede strimler med en kartoffelskræller eller et juliennejern
  • Ca. 30 g babyspinat
  • 20 g græskarkerner
  • Lidt flagesalt

Smelt kokosolien på en lille pande og vend sød kartoffel og rødbede rundt i olien. Kom grønsagerne i et lille ovnfast fad og bag dem i en 200° varm ovn ca. 30 minutter (vend dem rundt en gang undervejs) til de er gyldne og bløde.

Rist græskarkernerne i lidt salt på en tør pande, til de begynder at ”poppe” og bliver let gyldne.

Anret babyspinat, kogt perlebyg, agurk og de bagte grønsager i en skål eller på en tallerken og server med din yndlingsdressing.