Grønsags-spaghetti med avocado-pesto

60 g cashewnødder, ristet let gyldne på en tør pande

25 g basilikum

1 fed hvidløg

6 spsk. olivenolie

1 nip salt

10 g grønkål, uden stængler

1 avocado

1¼ dl vand

1 mellemstor sød kartoffel, skrællet

2 mellemstore courgetter

avocado-fruit-berry

Pesto: kom cashewnødder, basilikum, hvidløg, olie og salt i en foodprocessor og kør til nødderne er fint hakkede. Tilsæt grønkål, avocado og vand og blend til en glat og cremet konsistens.

Lav den søde kartoffel til spaghetti-strimler med en spiralizer eller et juliennejern og kog spaghettien 5 minutter i kogende vand. Afdryp den i en si og skyl spaghettien i koldt vand.

Lav courgetterne til spaghetti-strimler og bland dem med de søde kartoffel-spaghetti.

Hæld avocadopestoen ved og bland det hele, til det er godt blandet.