Bowl med sød kartoffel og rødbede

Bowl med sød kartoffel og rødbede

• 100 g kogt perlebyg
• 1 lille sød kartoffel, skrubbet og halveret på langs
• 1 lille rødbede, skrubbet og halveret
• 1 tsk. kokosolie
• ¼ agurk, skåret i brede strimler med en kartoffelskræller eller et juliennejern
• Ca. 30 g babyspinat
• 20 g græskarkerner
• Lidt flagesalt

1. Smelt kokosolien på en lille pande og vend sød kartoffel og rødbede rundt i olien.
2. Kom grønsagerne i et lille ovnfast fad og bag dem i en 200° varm ovn ca. 30 minutter (vend dem rundt en gang undervejs) til de er gyldne og bløde.
3. Rist græskarkernerne i lidt salt på en tør pande, til de begynder at ”poppe” og bliver let gyldne.
4. Anret babyspinat, kogt perlebyg, agurk og de bagte grønsager i en skål eller på en tallerken og server med din yndlingsdressing.