Grønsags-spaghetti med avocado-pesto

Grønsags-spaghetti med avocado-pesto

• 60 g cashewnødder, ristet let gyldne på en tør pande
• 25 g basilikum
• 1 fed hvidløg
• 6 spsk. olivenolie
• 1 nip salt
• 10 g grønkål, uden stængler
• 1 avocado
• 1¼ dl vand
• 1 mellemstor sød kartoffel, skrællet
• 2 mellemstore courgetter

Pesto:

Kom cashewnødder, basilikum, hvidløg, olie og salt i en foodprocessor og kør til nødderne er fint hakkede.

Tilsæt grønkål, avocado og vand og blend til en glat og cremet konsistens.

1. Lav den søde kartoffel til spaghetti-strimler med en spiralizer eller et juliennejern og kog spaghettien 5 minutter i kogende vand. Afdryp den i en si og skyl spaghettien i koldt vand.
2. Lav courgetterne til spaghetti-strimler og bland dem med de søde kartoffel-spaghetti.
3. Hæld avocadopestoen ved og bland det hele, til det er godt blandet.